Secale cereale.jpg
Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline)
Deblo: Magnoliophyta (kritosemenke)
Razred: Liliopsida (enokaličnice)
Red: Poales (travovci)
Družina: Poaceae (trave)
Rod: Secale
Vrsta: S. cereale
Znanstveno ime
Secale cereale
M.Bieb.

[ŕž] (znanstveno ime Secale cereale) je krušno žito. V Evropi jo gojijo največ v področjih s hladnim podnebjem. V Sloveniji to žito bolj malo gojijo. Po kemični sestavi je podobna pšenici, je pa siromašnejša z lepkom - beljakovini gliadin in gluten, zaradi tega se iz ržene moke ne da zamesiti tako dober kruh kot iz pšenične. Peki si pomagajo tako, da mešajo rženo in pšenično moko in tako pripravijo zadovoljiv kruh. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke.

Opis

Klas rži

Rž je od 100 do 180 cm visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10 do 15 cm dolg klas, sestavljen iz členkovitega klasnega vretena in na členkih sedečih 30 do 40 dvo ali tricvetnih klaskov. Posamezen cvet je sestavljen iz pestiča in teh prašnikov, ki se oprašujejo s pomočjo vetra.

Korenine so šopaste, iz njih pa običajno požene glavna bil ter štiri do pet manjših stranskih bilk. Listi so dolgi in zašiljeni ter vzporedno ožiljeni z glavno osrednjo žilo. Široki so približni 1 cm in so mladi vijolično zelene barve, kasneje pa pobledijo in dobijo voščeno prevleko z modrikasto sivim poprhom. Ligula je pri rži kratka in presekana, listna nožnica pa nima ušesc.[1]

Rž cveti od sredine maja do konca junija, cvetenje pa se začne na sredini klasa in se nato širi navzdol in navzgor. Posamezen cvet cveti od štiri do pet dni, iz oplojenih cvetov pa se razvije podolgovato in nagubano ter nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo zrno, dolžine cca 7,4 in širine 2,5 - 3,5 mm ter debeline od 2,3 - 3 mm[2], ki ima na trebušni strani globoko brazdo, na vrhu pa kratko bradico. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Spomladi začne rž rasti pri temperaturah od 4 do 5 °C, za zorenje pa potrebuje 16 do 22 °C.[3]

Zrno rži je t.i. golec (caryopsis), kar pomeni, da sta pri njej predpleva (palea) in krovna pleva (lemma) manjši od zrna in z njim nista zraščeni, zaradi česar zrelo zrnje zlahka izpade iz klasa. Krovna pleva je podaljšana v reso, ki je dolga od 3 do 8 cm, in je pri ozimnih sortah praviloma daljša od tiste pri jarih sortah.[1]

S križanjem pšenice in rži so znanstveniki vzgojili novo vrsto žita, ki so jo poimenovali tritikala. Ime nove vrste je sestavljeno iz nekaj črk znanstvenega imena za rod pšenice Triticum in nekaj črk za rod rži Secale. Prvič je pšenico in rž leta 1875 križal škotski botanik Stephen Wilson, vendar pa je ustvaril križanca, ki je imel neplodno zrno. Prvemu je uspelo vzgojiti plodnega križanca med ržjo in pšenico ameriškemu botaniku Albertu S. Carmannu leta 1883.[4]. Leta 1905 je tudi slovenski botanik Fran Jesenko ustvaril križanca med pšenico in ržjo, ki je imel plodno zrno. Znanstveniki so naknadno ugotovili, da so najboljši križanci tisti, pri katerih je pšenica oprašena s cvetnim prahom rži. Pri tritikali so kromosomi v razmerju 3:1 oziroma 2:1.[1] Prva uradno predstavljena vrsta tritikale Bokolo je bila predstavljena leta 1968 na Madžarskem.[4]

Kmetijski strokovnjaki so tudi ugotovili, da mešani posevek pšenice in rži, ki so ga poimenovali soržica , ugodno vpliva na obe vrsti žita. Rž varuje pšenico pred okužbami z glivicami, pšenica pa v posevku zmanjšuje prisotnost okužbe rži z rženim rožičkom. Pri tem je potrebno paziti, da obe vrsti žita dozorita istočasno.[1]

Botaniki so se ukvarjali tudi s križanjem rži in ječmena, vendar jim doslej še ni uspelo razviti križanca, ki bi se obdržal.[5]

Zgodovina

Rž je samonikla v osrednji in vzhodni Turčiji. Prvi arheološki dokazi o udomačeni rži izvirajo iz neolitskih naselbin v Mali Aziji. Kasneje se rž v večjih količinah začne pojavljati v arheoloških ostankih bronaste dobe (med letoma 1800 in 1500 pr. n. št.) v osrednji Evropi.[6] Plinij starejši o rži ni imel dobrega mnenja, saj je zapisal, da je »nevredna hrana, ki je primerna le za preprečevanje lakote«[7] ter, da jo je potrebno mešati s piro, »da se omili njen grenki okus, pa še takrat je rž neprijetna za želodec«.[8] Od srednjega veka dalje so rž bolj množično pridelovali v osrednji in vzhodni Evropi. Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. V južni Evropi so rž gojili na drugorazrednih površinah.

V Severno Ameriko so rž prinesli evropski (britanski in nizozemski)[9] imigranti, v poznem 19. in začetku 20. stoletja, kmalu za tem pa so v Kanadi začeli vzgajati kultivarje, ki bi ustrezali klimatskim pogojem v tej državi.[10]

Etimologija

Beseda rž [ȓž] je v slovanskih jezikih sorodna. V hrvaščini in srbščini je râž, v ruščini рожь (róžь), makedonščini ’рж / ’ржта, češčini rež, slovaščini raž. Praslovanska beseda *rъžь (rž) je sorodna s staronordijsko rugr, starovisokonemško rocko, nemško Roggen (rž), staroprusko rugis / ruggis, letonsko rudzis, litvansko rugiaĩ (množina), traško brídza v enakem pomenu. Besede izvirajo iz (pra)indoevropske besede *ṷrughio- s pomenom rž.[11]

Pridelava

Največje pridelovalke rži — 2011/12
(v tisoč metričnih tonah)
Zastava Evrope Evropska unija 6.900
Zastava Rusije Rusija 2.967
Zastava Belorusije Belorusija 804
Zastava Ukrajine Ukrajina 579
Zastava Turčije Turčija 350
Flag of Canada.svg Kanada 241
Flag of the United States.svg ZDA 161
Zastava Kazahstana Kazahstan 28
Skupaj svet 12,185
Vir:FAS USDA[12]

Rž najbolje uspeva na peščeni in ilovnati podlagi, prija pa mu tudi kisla in šotasta prst. Odporna je proti suši, pa tudi proti zmrzali, saj prenese temperature do -35°C. Kali pri najnižjih temperaturah od vseh krušnih žit, saj se kalitev začne že pri 1 do 2 °C. Transpiracijski koeficient rži je od 320 do 420, kar pomeni, da za kilogram suhe snovi potrebuje od 320 do 420 litrov vode, kar je najmanj med pravimi žiti. Dobro uspeva na območjih s povprečno količino padavin med 600 in 1000 mm, uspeva pa celo tam, kjer je povprečna letna količina padavin le okoli 400 mm[13].

Rž se lahko seje kot ozimno ali kot jaro žito, se pravi jeseni in spomladi. Običajno se poseje med 90 in 100 kg semena/ha, da se doseže vrednost od. 200 do 250 kalivih semen/m² na globino 2 do 3 cm, medvrstna razdalja pa mora znašati med 12,5 in 15 cm. Setev ozimne rži poteka od konca septembra pa do prve polovice oktobra, običajno dva tedna pred pšenico. Vsako leto je priporočljivo sejati novo certificirano seme, saj je rž delno tudi tujeprašnica. Rastlina ima visoko toleranco na mraz, sušo ter škodljivce.[3]. Ozimno rž se seje do 55° severno, jaro pa višje na severu, nekje do 70° severne širine. Ozimna rž daje praviloma večji pridelek, pogosto pa slabo prezimljeno ozimno rž dosejejo z jaro. To se seje med 20. februarjem in 20. marcem[1]. Kljub temu, da se večina rži pridela v pasu od 0 do 70º severne geografske širine pa rž gojijo tudi v Afriki in Aziji ter celo v tropih, vendar tam le na veliki nadmorski višini. Rž uspeva tudi v Himalaji vse do nadmorske višine 4300 m [13].

Dva do tri tedne pred setvijo je potrebno njivo zorati do srednje globine (cca 25 cm), nato pa jo je priporočljivo pognojiti s 30 do 40 kg N/ha, 70 do 90 kg K2O/ha in 50 do 70 kg P2O5/ha[1]. Posevek je potrebno spomladi enkrat ali dvakrat dognojiti z dušičnim umetnim gnojilom v skupnem odmerku do 80 kg N/ha. Prva dognojitev se izvaja takoj, ko sneg skopni, druga pa v razvojni fazi kolenčenja ali pred klasenjem[3].

Rž ni občutljiva na izbiro prejšnje poljščine, je pa sama boljša predhodna poljščina od drugih žit. V preteklosti so rž sejali kot varovalni posevek za deteljo. Takrat so jo sejali bolj na redko kot običajno.

Globalni trend pridelave rži se je v zadnjih letih ustalil. Porast pridelave je bila zabeležena le v Rusiji (64,17%) in v ZDA (26,70%), zmanjšala pa se je v Evropski uniji (-0,24%), Ukrajini (-3,85%), Belorusiji (-6,25%) Kanadi (-41,18%) in Avstraliji (-50%)[14]. Največje izvoznice rži pa so Kanada (150.000 ton), Evropska unija, Rusija, Belorusija (100.000 ton), Ukrajina (25.000 ton) in ZDA (5.000 ton)[15]. .

Pridelava v Sloveniji

Rž v Sloveniji najbolje uspeva na peščenih tleh severovzhodne Slovenije ter na višje ležečih kmetijskih površinah Koroške, Gorenjske, Dolenjske in Kočevskega. Rž je bila v Sloveniji najbolj razširjena od sredine 19. do začetka 20. stoletja. V tem času je bilo v Sloveniji z ržjo zasejanih 50.000 hektarov kmetijskih površin. Po letu 1906 so se začele površine zmanjševati in so se pred drugo svetovno vojno ustalile pri 35.000 hektarih. Po vojni se je trend zmanjševanja površin še nadaljeval. Leta 1960 je bila skupna površina polj, posejanih z ržjo 18.000 hektarov, leta 1980 je bila skupna površina 4.000 hektarov, leta 1996 le še 1.600 hektarov, leta 1999 pa le še 891 hektarov. Kljub zmanjševanju površin se pridelek ni zniževal z enako hitrostjo, saj je bil povprečen pridelek po vojni okoli 1t/ha, kasneje pa se je s pojavom novih sort in tehnik kmetovanja dvignil sprva na 2 t/ha, nato pa na več kot 3 t/ha[1].

Rž je danes v Sloveniji drugo najpomembnejše krušno žito. Leta 2009 so po nekajletnem zmanjševanju površin v Sloveniji z ržjo posejali za 3,3% večje površine kot v letu prej. V letu 2008 je bilo tako zasejanih 794 hektarjev površin, leta 2009 pa 820 hektarjev[16].

V letu 2010 je bilo z ržjo zasejanih spet manj kmetijskih površin kot v letu 2009 (za 11,2 %), kjub temu pa je bilo pridelanega za 14,5 % več zrnja[17].

Rž spada med t.i. strpljive rastline. To so tiste rastline, ki same sebe dobro prenašajo in jih lahko gojimo več let na isti površini. Kljub temu se po Tehnoloških navodilih za integrirano pridelavo poljščin za leto 2011, prava žita v zaporedju rž - oves – ječmen/pšenica ali sama s seboj, lahko sejejo le vsako drugo leto[18].

Škodljivci rži

Rž je bolj odporna na škodljivce kot druga žita. Kljub temu pa jo lahko napade rženi rožiček (Claviceps purpurea), ržena bilna snet (Urocytis occulta), ržena rja (Puccinia dispersa), rženi listi ožig (Rhynchosporium secalis) ter redko pšenična pepelovka (Blumeria graminis)[19].

Od žuželk rž napadajo žitne uši ter redkeje žitni strgači.

Rž v gospodarstvu

Največje porabnice rži — 2011/12
(v tisoč metričnih tonah)
Zastava Evrope Evropska unija 7.404
Zastava Rusije Rusija 2.850
Zastava Belorusije Belorusija 700
Zastava Ukrajine Ukrajina 625
Zastava Turčije Turčija 350
Flag of the United States.svg ZDA 318
Flag of Canada.svg Kanada 102
Zastava Japonske Japonska 55
Zastava Argentine Argentina 45
Zastava Kazahstana Kazahstan 30
Zastava Norveške Norveška 27
Skupaj svet 12.597
Vir:FAS USDA[20]

Rž se v prvi vrsti uporablja za človekovo prehrano, poleg tega pa tudi za živalsko krmo in kot industrijsko rastlino. Iz rži pridobivajo alkoholne pijače (viski, vodka, pivo), pa tudi industrijski špirit. V preteklosti se je ržena slama zaradi dolgih bilk veliko uporabljala za prekrivanje streh ter kot polnilo za ležišča. Za slamokrovstvo je najboljša ržena slama s čim tanjšimi in dolgimi stebli. Običajno je slama primerno zrela še preden rž do konca dozori. Takrat se ročno požanje in poveže v snope za sušenje. Ko se posuši, se omlati in počeše na lesenem »glavniku«, da se očisti plevela in zlomljenih stebelc. Tako pripravljena slama se skladišči do uporabe. Pred pokrivanjem strehe mora biti ostrešje polatano na 25 cm. Na starejših strehah, kjer je slama obrnjena tako, da gledajo klasi na prosto pa so razmiki med latami od 35 do 38 cm. Slamo na ostrešje privezujejo z beko ali z žico. Na stranskih zaključkih strehe pritrdijo deske ali spletejo kite na več načinov[21].

Rž vpliva na gospodarstvo tudi negativno, saj je pogost plevel med pšenico, zaradi česar se zmanjuje vrednost pridelka[22]

Rž se uporablja tudi za krmo živine. V tem primeru lahko živino krmijo z zrnjem ali otrobi, pogosto pa se ji polaga tudi sveža zel ali silaža iz rži. Pogosto za zeleno krmo živine sejejo rž v kombinaciji z grahom, grašico, grahorjem, volčjim bobom ali ozimno ogrščico. Posevek se lahko seje na zorano njivo ali na strnišče. Slama rži je za živino neprimerna hrana, saj je preveč groba. Študije so pokazale, da krmljenje prašičev, še posebej brejih samic in perutnine z ržjo ni tako primerno kot krmljenje z drugimi žiti, krmljenje zajcev z ržjo pa je priporočljivo. Krmljenje mladih živali z ržjo se odsvetuje, saj lahko vodi v težave s prebavo. Prav tako se odsvetuje krmljenje molznih živali z zeleno ržjo, saj le-ta vpliva na okus mleka[13].

Slama se danes uporablja predvsem za nastiljanje živini, pa tudi kot podlaga pri gojenju nekaterih vrst gob[23]. Velik del slame ponekod uporabijo za izdelavo celuloze za papir ali pa s sežiganjem iz nje pridobivajo bioplin in bioetanol[1]. Pridobivanje bioetanola iz rži je sicer po nekaterih podatkih najmanj prijazno okolju[24].

Rž v prehrani

Minerali v rži
kalcij 33 mg
železo 2,67 mg
mangan 121 mg
fosfor 374 mg
kalij 264 mg
natrij 6 mg
cink 3,73 mg
baker 0,450 mg
magnezij 2,680 mg
selen 0,035 mg

Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. Poleg tega je praženo seme dober kavni nadomestek. Po kemični sestavi je rž podobna pšenici, je pa siromašnejša z lepkom (beljakovini gliadin in gluten), zaradi česar se iz ržene moke ne da zamesiti tako dober kruh kot iz pšenične. Običajno se zato za peko ne uporablja čista ržena moka, temveč mešanica ržene in pšenične moke. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke. Čisto rženo moko uporabljajo Nemci za peko posebnega črnega zbitega kruha, ki ga imenujejo pumpernickel. Rženi kruh vsebuje veliko vlaknin in malo maščob. Ima tudi nizek glikemični indeks, zaradi česar je primeren za bolnike z diabetesom[25]. Poleg moke se za hrano pripravlja tudi ržena kaša, kosmiči in rženi kalčki.

Zrno rži vsebuje v povprečju:

Poleg tega vsebuje tudi vitamine A, E, B5, B6 in K, niacin, tiamin in riboflavin ter folno kislino[26].

Beljakovine, ki jih vsebuje rž, so deloma vodotopni abumini, v večjem delu pa rž vsebuje globuline, ki se topijo v slani raztopini. Nekaj malega je tudi figrinov, ki so topni v alkoholu. Beljakovine rži so težje prebavljive kakor prešnične.[27]

Zrnje sme v Sloveniji vsebovati 14 % vlage, vsebnost primesi se mora gibati med 5 (standardna kakovost) in 8 % (minimalna kakovost), hektolitrska masa pa mora biti med 68 (minimalna kakovost) in 72 kg/100 l (standardna kakovost). Po teh kriterijih se oblikuje odkupna cena rži v Sloveniji. Če so vrednosti višje, je cena višja, kadar pa so nižje, je temu primerno nižja tudi odkupna cena rži. Za razliko od pšenice pri rži ni predpisane vrednosti vsebnosti beljakovin v zrnju. Merilo kakovosti zrnja je tudi t.i. število padanja, ki mora biti za standardno kakovost 200, za minimalno pakakovost pa 185. Število padanja je kazalnik vsebnosti encimov, ki razgrajujejo škrob, od katerih so najbolj pomembne alfa-amilaze. Velike vrednosti alfa-amilaz so lahko posledica kalitve zrna zaradi prevelike vsebnosti vode v obdobju dozorevanja rži, prepozne žetve, prevelike vsebnosti mokrega zrnja pri skladiščenju ali pa so posledica dedne zasnove reastline. Preskus števila padanja izvajajo tako, da zrnje zmeljejo in ga zmešajo z vodo. Število padanja se nato meri v sekundah, ki jih potrebuje posebno mešalo, da se potopi v to suspenzijo.[1]

Zdravstveni vidik

Rženi rožiček na klasu rži

Značilna in v preteklosti dokaj pogosta bolezen rži je glivična okužba z rženim rožičkom (Claviceps purpurea), ki je za človeka in živali izjemno strupen. Uživanje moke, med katero je pomešan rženi rožiček privede do kopičenja strupenega alkaloida ergotamina. To privede do bolezenskega stanja, imenovanega ergotizem, ki se kaže v slabosti, bolečinah, vrtoglavicah, nekrozi tkiva, halucinacij in posledične smrti. Dokler niso ugotovili vzroka bolezni so v srednjem veku ljudi, obolele z ergotizmom pogosto preganjali kot čarovnike. V tistem času so bile z rženim rožičkom pogosto okužene velike površine, kar je imelo za posledico velike izbruhe bolezni, zaradi česar so ljudje menili, da je nalezljiva[1]. Med najbolj znanimi pregoni obolelih za ergotizmom so Salemski čarovniški procesi, ki so jih leta 1692 izvajali v ameriški zvezni državi Massachusetts[28].

Vzrok za bolezen so odkrili v 17. stoletju, poimenovali pa so jo žitna božjast. Leta 1918 so nato izvedli analizo učinkovin rženega rožička in v njem odkrili alkaloida ergotamin in ergobazin. Kasneje so ponekod polja rži celo načrtno okuževali z glivo, da so iz rožička pridobivali omenjena alkaloida, ki so jih uporabljali kot učinkovino v zdravilih za zmanjševanje krvnega tlaka[1].

Poleg tega se iz rženega rožička sintetizira tudi mamilo LSD.

Opombe in sklici

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 "Pozabljene poljščine - Rž" (PDF). Biotehniška fakulteta. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  2. "Semena poljščin". Biotehniška fakulteta. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  3. 3,0 3,1 3,2 Bence (2011).
  4. 4,0 4,1 "The first step is always the most difficult" (v angleščini). Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  5. ; Fedak; Armstrong (1980).
  6. Zohary; Hopf (2000), str. 75.
  7. Evans; Peacock (1981), str. 11.
  8. Pliny the Elder with John Bostock and H.T. Riley, trans., The Natural History (London, England: Taylor and Francis, 1855), [http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext %3A1999.02.0137%3Abook%3D18%3Achapter%3D40 Book 18, Chapter 40].
  9. "Rye introduction". Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  10. "Rye" (v angleščini7). The Canadian Encyclopedia. Pridobljeno dne 2013-07-1.  Preveri vrednosti datuma v: |access-date= (pomoč)
  11. Snoj (1997), str. 550
  12. "World rye production, consumption, and stocks". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 17. julija 2013. 
  13. 13,0 13,1 13,2 "Rya grain and by-products". feedipedia. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  14. "Rye Production Annual Growth Rate by Country". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  15. "Rye Exoprts by Country". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  16. "Jesenska setev žit in oljne ogrščice, Slovenija, 2009". Statistični urad RS. 2010-02-12. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  17. "Rastlinska pridelava, Slovenija, 2010 - začasni podatki". Statistični urad RS. 2011-03-30. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  18. "Kolobar" (PDF). Kmetijsko gozdarski zavod Ljubljana. 2011-08-01. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  19. "Pinusov ključ 2012-13" (PDF). Pinus. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  20. "World rye production, consumption, and stocks". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 17. julija 2013. 
  21. "Živa kulturna dediščina Slovenije" (PDF). Zavod za varstvo kulturne dediščine. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  22. 'Rye Control in Winter Wheat'. University of Nebraska Lincoln Extension. 2002, Revised 2007. Dostopano 17. junija 2013.
  23. "Uzgoj bukovača". Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  24. "Biogoriva" (PDF). Agencija Republike Slovenije za okolje. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  25. "Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, ''Nutrition Journal'', 2009, 8:42". Nutritionj.com. Pridobljeno dne 2013-05-26. 
  26. "Nutrition facts - Rye". Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  27. Sadar (1949).
  28. George J. Wong (1951-08-12). "Ergot of Rye: History". Botany.hawaii.edu. Pridobljeno dne 2010-09-17. 

Viri

Zunanje povezave