Главная страница

Каротин, ликопин и другие каротиноиды придают окраску большинству оранжевых овощей и фруктов

Каротиноиды — природные органические пигменты, фотосинтезируемые бактериями, грибами, водорослями и высшими растениями.

Идентифицировано около 600 каротиноидов. Они имеют преимущественно жёлтый, оранжевый или красный цвет, по строению это циклические или ациклические изопреноиды.

Классификация

Каротиноиды включают две основных группы структурно близких веществ:

и другие растворимые в жирах пигменты.


Каротиноиды и летучие ароматные вещества

Многие продукты биотрансформации каротиноидов являются важными пахучими веществами, определяющими запах пищевых продуктов и цветов (иононы, дамасконы, дамасценоны). Сладковато-цветочный запах чёрного чая, табака, винограда и других фруктов во многом связан именно с такими изопреноидными веществами — «обломками» больших молекул каротиноидов.

Литература

  • Гудвин Т. Сравнительная биохимия каротиноидов, пер. с англ., М., 1954;
  • Кретович В. Л. Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
  • Бриттон Г. Биохимия природных пигментов, пер. с англ., М., Мир, 1986. — 422 с., ил.

Ссылки