もつ煮

東京 岸田屋の煮込み

もつ煮(もつに)とは、など、鳥獣の内臓を煮込んだ料理の総称である[1]

表記や呼称はもつ煮込みもつ煮込などがあり、モツをカタカナ表記する場合もある。単に「煮込み」と呼び、臓物(ぞうもつ)(=内臓)を表す「もつ」という語句を省くことがある。この項では主にその歴史的な成り立ちと日本の関東地方で食されるもつ煮を中心に記述する。

概要

群馬県 永井食堂の煮込み

下茹でした豚または牛の小腸生姜を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に大根人参牛蒡などの根菜類と コンニャク豆腐などを加え、醤油および味噌で味付けし、盛り付けの際に長ネギを粗みじん切りにしたものを乗せたものとなっている[2]。材料も味付けも時期や地域によって多様である。

大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、北海道では赤平炭鉱においてのナンコウ鍋と呼ばれる料理が、江戸時代中期頃より存在した。このナンコウ鍋は基本的には馬肉を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている[3]。「なんこ鍋」とも呼ばれ、秋田県鉱山坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っているとされる[4]。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が秋田県で博労(牛馬の売買をする人[5]。馬喰とも表記する)であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている[6]

中部地方の「どて煮」

中部地方のもつ煮は、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ「土手煮」(単に「どて」と呼ばれる場合もある)が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材にはゆで卵が加わることもある。長野の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。

京都府 「串かつ 橙 だいだい」のもつ煮込み

関西地方には「北∞ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録(登録0334852)した北極星という洋食店[7]があり、とくに小腸大腸についてはコテッチャン、テッチャンと称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。「ホルモン料理」の語源として「ほるもん(捨てるもの)」から転じたとする説があるが、佐々木道雄は著書の中でこれを再検証し否定している。[8]

九州地方にはもつ煮よりも、博多を中心としたもつ鍋の文化の方が定着しており、にんにくをスライスした醤油ベースのスープに、キャベツニラなどを具材とした鍋として食する。

沖縄の「中身汁」

沖縄には、琉球王朝時代から豚を余すことなく工夫して食べる食文化があり、伝統料理として、中身汁(中味汁)が主として正月や慶事の代表料理として親しまれてきた。豚の小腸・大腸・胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込むなど手間と時間をかけて下ごしらえした中身(豚の内臓)と、こんにゃくやシイタケを具にして煮込んだ一種の吸い物。具だくさんの煮物として供される場合もある。鰹節昆布鶏肉で出汁をとる場合もあり、また沖縄そばに具として入れた中身そばや炒め物など、他の料理にも応用されている。また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。

歴史

内臓以外の材料

味噌
味噌が味噌煮に使われるようになったのは鎌倉時代からであり、室町時代から飲まれるようになった味噌汁の始まりよりも古い[9]
野菜
江戸時代の肉鍋の野菜にはもっぱらネギが使われており、大根を使うようになったのは明治以後と見られる[10]。(ただし通常の煮物としては古くから食べられている。)それまで、大根はもっぱら沢庵漬けとして食されており、煮物に多用されるようになったのは練馬秋づまり大根の栽培が増えて以降である。

食肉と内臓食の歴史について

日本人は、縄文時代にはそれが主食ではないものの、獣肉を食べていた形跡として、などを捕らえるための落とし穴が遺跡に残っており、獣骨が出土している。弥生時代に入り稲作が整備されても、肉食を継続していた。

大阪府生野区猪甘津の橋は、文献上は日本最古の橋として『日本書紀』に記されており、この猪甘津という語句は猪(この場合の猪は豚を指す)を飼う猪飼と同様の意味である。この地域はその後、百済野、百済郡といった呼ばれ方をされており、仁徳天皇の時代に百済からの渡来人によって豚を飼育するという文化がもたらされ、地域として割り当てられていたと考えられる[11]鶴橋駅周辺がコリア・タウンと呼ばれ、文化として残っているのはこういった歴史的な背景によるものである。

万葉集』の16-3885には乞食者詠(ほかひびとのうた)2首に

「吾伎毛母 御奈麻須波夜之(我が肝も み膾はやし)吾美義波 御塩乃波夜之(我がみげはみ塩のはやし)」

とあり、鹿を自身に見立て、肝をなますに、胃を塩漬けにし、食用として大王に献上する祝い歌が記録されている。

牛馬の屠殺はその歴史的なイメージから、被差別階級の人々が専ら行ってきたという解釈がされることが多いが、儀礼における(いわゆる生贄なども含め)祝いをあらわす「祝(はふり)」という語句と、「屠る(ほふる)、屠り(ほふり)」という語句は語源が同じであり、もともとは犠牲を供して穢れ祓い清める役割の人物が行っていた。その後の食肉に必ず伴う屠畜についても、時代背景や地域条件による差別、被差別で一概に語られるべきものではない。日本では平安中期から獣肉などに携わることを穢れとする見方が広がり、大正11年(1922年)の水平社宣言に至るまで続いていた。

肉食の禁止令

天武天皇4年(675年)、天武天皇は肉食禁止令を勅した。

庚寅詔諸國曰 自今以後 制諸漁獵者 莫造檻 及施機槍等類 亦四月朔以後 九月三十日以前 莫置比滿沙伎理梁 且莫食牛 馬 犬 猿 鶏之肉 以外不在禁例 若有犯者罪之 『日本書紀

これは牛、馬、犬、猿、鶏を食べることと、猟をすることなどを禁じているもので、鹿と猪を禁じていないのは農地を荒らす害獣とみなしての措置であったともと言われている。欽明天皇13年 (552年)の仏教の伝来および浸透に伴って殺生に対する意識が投影されたものであり、

  • 牛は農業において田畑を耕すことに使われる。
  • 馬は軍の移動、運搬に使われる。
  • 犬は夜に吠えることで、夜警の役割をする。
  • 猿は人間に似ている。
  • 鶏は朝、時を知らせる。

という涅槃経の戒律に倣ったものだとされる。

その後も養老5年(721年)「殺生禁断、放鳥獣」、神亀2年(725年)「殺生禁断」、天平8年(736年)「牛馬の屠殺禁止」、天平勝宝4年(752年)「殺生禁断」と時の天皇によりたびたび令が出された事実が残っているが、近年では675年の天武天皇の肉食禁止令そのものが政治的背景による勅令であったとする研究もあり[12]食文化的な側面では「獣の肉を食してこなかった日本人」という印象は一概には言えないことが伺える。また、滋養の面で肉食は体力をつける上で優れていることもあり、その時々の実質的な支配者が、戦いのときに優位になるためといった説もある[13]

こうした宗教的な側面などの流れに沿い、肉食は表向きは禁止されているものの、その反面、食文化として根強く残って行った。獣肉の隠語として「牡丹=猪」「紅葉=鹿」「桜=馬」「柏=鶏」という語句が残っているのも、密かに食していたことが背景にあると言われている。明治維新までは庶民がおおっぴらに肉食をすることはためらわれていたが、「薬食(くすりぐい)」と称し、脈々と受け継がれていた。

与謝蕪村は、

  • 薬喰隣の亭主箸持参
  • 客僧の狸寝入やくすり喰
  • しづしづと五徳居ゑけり薬喰ひ

などの句を残し、人の目を避けている要素と、宗教的な背景も詠みこんでいる。なお「薬食」は冬の季語である。

式亭三馬・茶番早合点の挿絵より
「山くじら」=猪

彦根藩は、後の近江牛の発端である味噌漬けにした牛肉を将軍家に献上していた。そこまでにはポルトガル人によりいったんは肉食が広められ、その後の鎖国を経て、再び肉食が禁止された経緯があるが[14]、将軍家で使用する太鼓の皮を彦根藩が献上していたことから、唯一牛の屠殺が認められており、牛肉を加工し食用および薬としていた。井伊直弼が藩主になり仏教の教えから牛を殺すことそのものを禁止したため、一時的に歴史は途絶えているが、水戸藩主、徳川斉昭は、牛肉の到着を待ちわびていたとも言われており、安政7年(1860年)の桜田門外の変の遠因ともと言われている[15]

享保3年(1718年)、江戸に最初のももんじ屋[16]が開店し(おおっぴらな)肉食文化の解禁は幕末に向けて加速していく。福沢諭吉はその自叙伝である『福翁自伝[17]において、安政4年(1857年)に「もらった豚の頭を解剖してから煮て食べた」と残している。安政5年(1858年)の日米修好通商条約に伴い、下田に領事館が建設されたことにより、静岡県下田市屠殺場が作られた。文久2年(1862年横浜で最初の牛鍋屋が開店[18]慶応3年(1867年)には現在の港区白金に東京で最初の屠殺場が作られた。徳川慶喜は豚肉が大好物であったがゆえに「豚一殿」と呼ばれた(徳川慶喜は水戸藩主徳川斉昭の実子)。江戸時代が終わり、明治元年(1868年)、東京での牛鍋屋の第一号となった「中川屋」が開店[19]、明治2年(1869年)に日本海軍が栄養食としての牛肉を認め、明治4年(1872年)に明治天皇が公に牛肉を試食することにより、実質的な解禁に至った。

明治以降の内臓肉食ともつ煮の誕生

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昭和初期までの屠場の位置図

仮名垣魯文の『牛店雑談 安愚楽鍋』(1871年)などの刊行背景もあり、畜肉が滋養食として浸透していくとともに、屠畜の施設や環境、技術にも大きな動きがあった。1869年(明治2年)、築地に公営屠場が開設され1877年(明治10年)までに芝七曲、神田護持院ヶ原、麻布本村町、三田小山町、千住、浅草千束町に、次々と屠場が開設され[20]、需要の伸びを垣間見ることができる。しかしながら獣肉の処理に伴う腥臭の問題もあり、大量の水が確保できる条件と、その保存の必要性が隣り合わせであることから、前述「中川屋」の主人である中川屋嘉兵衛(中川嘉兵衛)は函館からの天然氷函館氷」を切り出して関東まで運ぶ商売も並行して行っていた[21]

屠場の整備に伴い、畜肉加工のうち、牛一頭当たり約8.5%を占める[22]食用の内臓も一定量は供給されるようになった。

1874年(明治7年)6月の『繁昌誌』に「辻売の煮肉は、一串僅文久三孔、廉価此の如くなれば、人力曳は、夜寒を凌ぐに便る地を得、按摩針に霜を踏むに杖の力云々」とあり、1944年(昭和19年)の『増補改訂明治事物起源』はそれを紹介して「辻売の煮込の様子は今日と変わらない」と解説している[23]

1882年(明治26年)頃の東京の低所得者の生活を記録した文学である、松原岩五郎の『最暗黒の東京』[24]には「煮込み」の記述が記されており、

これは労働者の滋養食にして種は屠牛場の臓腑、肝、膀胱、あるいは舌筋等を買い出してこれを細かに切り

と書き出され、田楽のように串に刺して、醤油に味噌が混ざった汁で煮込んだものと記されている。

価格は一串あたり2厘(そばが1銭から1銭2厘程度の物価)で20串くらいを平らげる者もいると続き、腥臭が酷く一般人には向いていないとされている。もともとこの文学の成り立ちがいわゆる貧民窟と言われていた場所への潜入ルポの体裁であり、煮込みを食べる人々の職業として、肉体労働である人力車の車夫が挙げられている。また同書には夜業車夫相手に屋台のメニューにも煮込みがあると記されている[25]他、鶏の臓物を蒲焼にしたものとして焼き鳥に関する記述もあり[26]、これは3厘から5厘の価格となっていることから牛の臓物よりも高級品であったことが見て取れる。

また永井荷風1942年(昭和18年)の『断腸亭日乗』第二十七巻に

深川門前仲町あたりの屋台店にて煮込と言ふ物の材料は牛豚等の臓物を味噌で煮たるもの。焼鳥の材料も同様なり。

と書き、松原岩五郎が記したものと一致することから、明治中期から戦前に至るまでもつ煮の歴史はあまり変化がなく続いており、偶然にも同様に焼き鳥の記述が続いている。

「焼き鳥」と称するとき、材料が鶏肉以外のものが含まれるのは、鶏肉の価格が他に比較して高かったことが影響している。30年ほどの開きがあるが、1911年(明治44年)の時点から1950年(昭和25年)頃までは、鶏肉、豚肉、牛肉の順で高価であり[27]、内臓肉の流通と価格についてははっきりした資料がないものの、1940年頃までは内臓も同様の価格順であったことが推察され、第二次世界大戦後ブロイラーアメリカから導入するまでは価格差はそれほどなかった。そのために「最暗黒の東京」では串に刺さったもつ煮の価格よりも焼き鳥の方が高く、永井荷風の記述における、焼き鳥という名前でありながら牛や豚の臓物が材料であるという理由が、高級食材である鶏肉に見立てていたことがうかがえる。

大正から昭和にかけての文献では、今東光古川緑波の記述として牛丼(カメチャブ)について触れられており、材料には牛肉だけでなく牛のもつが使用されていたとある[28]

近代東京のもつ煮

東京 新宿・のみや「呑」の塩もつ煮込み。スープが透き通っている

学食や定食屋、居酒屋に至るまで「もつ煮」あるいは「もつ煮込み」は安価で栄養価が高いメニューとして認知され、前述の通りモツ以外の材料や味付けも多岐にわたっている。

内臓肉の栄養価と保存性

冒険家の植村直己は「やっぱり内臓がすごくうまい」と発言しており[29]、肉食動物のほとんどは傷みやすいという理由と栄養価が高いという理由でまず獲物の内臓から食べ始める。これに対し正肉と呼ばれる部位については、牛の場合死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となるとされている[30]。有史以来、獣肉を食べるという文化に、内臓肉の存在は必ずついて回るものであるが、鮮度に左右され流通しにくいことからその調理方法に関する文献はほとんど残っていない。

内臓肉はビタミンAB群鉄分などの補給が容易でありながら、食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、鮮度の問題のため保存性が低いことから[31]価格は比較的安定している。

日本国外における類似の料理

日本国外においても、もつ煮に類した料理は、大衆料理や郷土料理として、伝統的に世界中で食されている。肉食文化において内臓はおおむね安価であるが独特の臭いがあり、それを抑えるため、ワインやトマト、ニンニク等で煮込まれることが多い。

イタリアには「トリッパ」(trippaという語句自体が胃という意味がある)というトマトをベースにした味付けで牛の内臓を煮込む料理がある[32]フランスでは内臓全般をトリップと呼び、一般的な食材とする。アンドゥイエットのように豚の腸に詰めてソーセージのようにするほか、カン風トリップのように煮込み料理にもされる。スペインにはカジョスもしくはカリョス(callos)と呼ばれる牛のを赤ワインで煮込んだ料理がある。ポルトガルポルトには仔牛の内臓や豚の耳と白インゲンを煮込んだトリパス(tripas)と呼ばれる郷土料理がある。エンリケ航海王子セウタ攻略に際して市民から食糧の供出を求め、市民は内臓のみでしのいだという故事にちなみ、ポルト市民には「モツ食い」 (Tripeiros) という愛称があり、FCポルトの愛称にも採用されている。また、トルコギリシャブルガリアなどのバルカン半島周辺の地域では、牛の胃壁を煮込んだ料理がある。それぞれの言語によって呼び名は異なり、トルコ語ではイシュケンベと呼ばれる。

アメリカ合衆国においては、アフリカ系アメリカ人の伝統文化として、豚や牛の内臓を煮込んだ料理がソウルフードとして食べられている。チタリングス(Chitterlings)とは豚の腸のことであるが、煮込み料理そのもののことを指すこともある。また南米ペルーには「カウカウ (CAUCAU) 」という牛のハチノスを使った料理があり、主に朝食で食される[33]

参考文献

脚注

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  1. ^ 広辞苑第六版などによる。なお、または内臓を煮込んだ料理とする文献も存在する。
  2. ^ 東京ガス「食」情報センターによる Yahooグルメ こだわりの居酒屋風モツ煮込み及び、編集工房桃庵著『おつまみ横丁―すぐにおいしい酒の肴185』池田書店 ISBN 4262129284 p.42のレシピ参考。
  3. ^ 宮塚利雄 著「日本焼肉物語」p.39-p.43
  4. ^ 歌志内市ホームページ「歌志内市の郷土料理『なんこ』」
  5. ^ Yahoo!辞書 博労
  6. ^ 宮塚利雄 著「日本焼肉物語」p.49-p.50
  7. ^ 特許電子図書館での検索による
  8. ^ ホルモンに関する登録に先立ち、昭和11年(1936年)に、東京芝公園日本赤十字社による「ホルモン ビタミン展覧会」が開催され、ビタミン料理、ホルモン料理の実演が行われている事実があり、あくまで医学的側面として内臓を使った料理の滋養面を強調する語句として使われていた。またそれ以前の1920年頃の話として、多田鉄之助の著書である『続たべもの日本史』に内臓以外の材料を含めてホルモン料理とする記述があることから、「牛豚の内臓=放るもん=ホルモン」はその語感による後付であるとしている(佐々木道雄 著「焼肉の文化史」p.231)。
  9. ^ 朝倉治彦他編『事物起源辞典 衣食住編』、1970年(参照したのは1993年の16版)、p.372, ISBN 4-490-10055-8
  10. ^ 瀧川政次郎「増補新版日本社会経済史論考」、昭和14年、日光書院、p.653、参照したのは「日本食肉史基礎資料集成第328編 日本人と肉食」、株式会社栗田、平成2年に再録されたもの
  11. ^ 猪甘津猪飼野1600年
  12. ^ 『日本霊異記』から見る律令国家の王土思想(PDFファイル)
  13. ^ 食肉の歴史 「食肉禁止令と畜産」
  14. ^ 大塚滋 著「食の文化史」p.8-p.9
  15. ^ 「近江牛肉」の歴史
  16. ^ 山くじら すき焼 ももんじや
  17. ^ 福翁自伝
  18. ^ 大塚滋 著「食の文化史」p.10
  19. ^ 宮塚利雄 著「日本焼肉物語」p.33
  20. ^ 東京市におけると場の消長
  21. ^ 宮塚利雄 著「日本焼肉物語」p.34
  22. ^ 体重600kgの牛における部位別割合
  23. ^ 石井研堂『増補改訂明治事物起源』、1944年、春陽堂、参照したのは平成8年1月の復刻版、国書刊行会、ISBN 4-394-90148-0
  24. ^ 松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.145
  25. ^ 松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.123
  26. ^ 松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.146
  27. ^ 佐々木道雄 著 「焼肉の文化史」p.280
  28. ^ 佐々木道雄 著 「焼肉の文化史」p.276
  29. ^ Number 38号 1981年11月5日号
  30. ^ 食肉の熟成について
  31. ^ 中央畜産会 副生物がお店に並ぶまで
  32. ^ トリッパ
  33. ^ 南米料理 ペルー 肉料理 カウカウ

関連項目